Paine cu maia si faina alac (einkorn)

 Ingrediente pt 1 paine

• 75 g starter (hidratare 100%)
• 230 g faina alac
• 230 g faina paine
• 300 g apa
• 9 g sare

Se amesteca apa cu starterul, apoi faina si se lasa 40 min pt autoliza. Dupa autoliza, se adauga sarea, si se fac 3 stretch and fold cu 30 min intre ele. Se lasa la dospit pana isi dubleaza volumul.

Se da forma, apoi se lasa 30-60 min la temperatura camerei sau 1-2h in frigider.

Cuptorul se incinge cu tava de apa la 250C inainte cu 40 min.

Se coace 20 min la 250 C 15-20 min, la 230C cu tava de apa, apoi se scoate tava si se da ventilatie si 230C.

Cozonac cu maia

 Ingrediente pt 1 cozonac

Preferment

• 50 g maia (100% hidratare)
• 150 g faina alba
• 80 g lapte
• 30 g zahar

Se amesteca ingredientele si se lasa pana isi dubleaza volumul.

Aluat

• prefermentul de mai sus
• 300 g faina alba
• 50 g lapte
• 50 g smantana frisca
• 100 g zahar (eu am pus doar 50 g)
• 50 g unt
• 1 galbenus
• 1 ou intreg
• 3 g sare
• vanilie, coaja rasa lamaie

Umplutura

• 200 g mac macinat
• 100 g lapte
• 100 g zahar (am pus doar 50g)

Se amesteca laptele, zaharul, ouale, aromele. Se incorporeaza faina si prefermentul. Se framanta pana se incheaga. Se adauga untul topit si se framanta 10-15 min pana se obtine un aluat elastic si neted. 

Se lasa la dospit la temperatura camerei pana isi dubleaza volumul 4-6h. Apoi si transfera la frigider pt 8-12h.

A doua zi:

Umplutura se fierbe pe foc mic cateva minute, eventual se mai adauga lapte pana devine o crema groasa si se lasa la racit.

Se intinde pe un blat uns cu ulei, se adauga umplutura se ruleaza, apoi se lasa in tava la dospit 4-6h pana isi dubleaza volumul.

Se incalzeste cuptorul la 180 grade, se unge cozonacul cu galbenus si smantana frisca si se lasa la copt 40-45 min pana se rumeneste.

La racit se pune pe o parte 20-30 min, apoi se schimba pe celalalta parte.